Oaxaca Cuina mexicana




Origine

CUINA PURA

Fa quinze anys, el xef Joan Bagur va començar a treballar a la cuina de Carmen Ramírez Degollad​​o Titita, la del Bajío, a Mèxic DF. Va quedar-se en aquesta cuina, envoltat de Mayoras, cuineres tradicionals mexicanes, que seguien les receptes a grapadets i a pessics; cuinant cada plat amb els productes de la terra que produeix la Milpa. Aquesta cuina antiga transmesa de mares a filles des dels temps dels Zapotecas, és el tresor que el Xef Joan Bagur ha heretat; un tresor que es troba a la base gastronòmica d’Oaxaca, al costat d’una filosofia culinària particular i universal. Al coneixement de Joan Bagur s’hi va unir, a Barcelona, l’experiència, el criteri i la curiositat d’Iñaki Lz de Viñaspre, el responsable de realitzar i quallar les idees, les voluntats i les estructures d’Oaxaca Cuina mexicana.

MILPA

La Milpa és un agroecosistema precolombí, una zona de cultiu a l’interior de la selva. La paraula és d’origen náhuatl i es pot traduir com camp net, o acabat de netejar. Segons la cultura Maia, les Milpas, així com tot allò relatiu a la natura, pertanyia als déus, i per tant, havien de tractar-se amb respecte. Un respecte que es demostrava alternant èpoques de sembra amb èpoques de reforestació en què els antics habitants posaven en pràctica un extens coneixement del medi selvàtic. La Milpa ha vist brollar molts i diversos productes de la terra, encara que els més populars són el blat de moro, els fesols i la carbassa.

Chef

JOAN BAGUR

Joan Bagur est un cuisinier originaire de Minorque, un voyageur et un passionné de la gastronomie riche et ancestrale du Mexique. Aujourd’hui, Joan est à la tête de ce projet ambitieux, après avoir puisé la science des illustres maîtres comme Carmen Ramírez Degollado, Titita, la créatrice de El Bajío de Cuitláhuac ou de Diana Kennedy, une autorité de la cuisine mexicaine et auteur du manuel de cuisine traditionnelle du Mexique L’art de la cuisine mexicaine. Et 15 ans durant, il a partagé la cuisine avec les formidables Mayoras, les héritières de la sagesse gastronomique mexicaine. Joan a vécu parmi les secrets les mieux gardés de la cuisine mexicaine, avec un profond respect et modestie. A El Bajío de Cuitláhuac de Titita et ses célèbres Mayoras, il a pu connaître de près le côté indigène, la magie et le mysticisme de la cuisine traditionnelle à base de petites poignées et de petites pincées. Il l’a soigneusement documentée et incorporée dans sa cuisine. Dans une deuxième étape, il a parcouru tous les états du Mexique pour tomber complètement amoureux des riches versions colorées de la cuisine traditionnelle, et a mis en place ses propres projets de restauration dans le District Fédéral. Joan Bagur est un cuisinier qui respecte profondément la saisonnalité des produits et des aliments, qui sait conférer aux plats des saveurs limpides, des textures diverses et des présentations attirantes. Ses créations naissent à partir des saveurs et des arômes artisanaux et traditionnels pour créer ce qu’aujourd’hui nous connaissons comme la cuisine traditionnelle évoluée.

Oaxaca

PURE CUISINE

Oaxaca se nourrit de l’essence, du mysticisme et de la tradition pour mettre en valeur les produits du terroir mexicain et leurs goûts d’origine, avec un profond respect. Nous parlons d’une cuisine traditionnelle évoluée qui maintient les techniques et les anciens procédés culinaires d’élaboration de sauces et de petits plats mais qui permet l’introduction de techniques contemporaines d’avant-garde. L’évolution de la connaissance permet d’explorer, de revendiquer et de se retrouver face à une ancienne manière de cuisiner et de comprendre les produits, les saveurs et notre relation avec la nourriture.
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Mezcaleria

LES CINQ SENS

Le vase communiquant d’Oaxaca, la Mezcalería, est un espace dédié au Mezcal. Une taverne mexicaine située dans les Porxos d’en Xifré, à côté du port de Barcelone, origine et destination historique des bateaux d’outre-mer. A Oaxaca Mezcalería, vous trouverez plus de 200 variétés de l’authentique mezcal organique mexicain. Il est probablement le bar à mezcal avec le plus grand assortiment d’Europe. Le mezcal est une boisson apéritive distillée, 100% mexicaine. Pour son élaboration, on utilise plus de 30 épices différentes d’agave sauvages de différents territoires mexicains, ce qui permet d’obtenir des mezcals añejos, reposados et almendrados, au goût d’ananche ou d’orange, toujours accompagnés du célèbre sel de gusano (petit ver) et de citron vert. La Mezcalería d’Oaxaca est un espace sensoriel unique dans la ville.
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Ce qu’on dit d’Oaxaca

« Riquísimo no me hizo extrañar tanto México los platillos iguales y ricos :) »

Ivette Montiel

« We went to Oaxaca last night for our wedding anniversary meal and were not disappointed. From the moment we arrived we were made to feel special by the very friendly and attentive staff. We weren’t sure what to order so we let our hosts suggest our meals and drinks. Turned out to be a brilliant idea. Tequila and mescaz to start followed by a selection of some of the most amazing foods we’ve every tasted. All washed down with some delicious Mexican ale. Everyone at Oaxaca helped make our wedding anniversary extra special and one we won’t forget. We will definitely be popping in for another ale or two before flying home »

Alex Alfie Banyon

« Check it out, you won´t regret it. Great location, cool deco, high quality food, new dishes to discover and a great service. And the cocktail and spirits menu is looooong enough to stay for a drink afterwards :-) »

Jaime Jimenez

« Tacos de Carnitas, Mole Poblano…mezcal…todo muy rico!! Además la sensación de por un par de horas…estar en Mexico!! Los felicito!! »

Ana Paula Durante

« Beste Südamerikanische Küche und Drinks!« 

Frank Seimetz

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